Innovación en la cocina (HOTR048PO)

Objetivo General:

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Contenidos:

1. La cocina molecular.

1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
1.2. Esferificación: básica e inversa.
1.2.1. Uso y manipulación de los productos.
1.2.2. Recetas ilustrativas.
1.3. Gelificantes.
1.3.1. Uso y manipulación de los productos.
1.3.2. Recetas ilustrativas.
1.4. Emulsionantes (aires).
1.4.1. Uso y manipulación de los productos.
1.4.2. Recetas ilustrativas.
1.5. Espesantes.
1.5.1. Uso y manipulación de los productos.
1.5.2. Recetas ilustrativas.

2. Cocina al vacío.

2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.

3. Cocina con nitrógeno líquido.

3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4. Las espumas.  

4.1. Uso y aplicaciones del sifón.
4.2. Recetas realizadas con espuma.

5. Cocinar con humo.
5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6. La cocina con flores y germinados.

7. Nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

8. Repostería artística actual.

8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc.
8.2. Cookies.
8.3. Coulant.
8.4. Macarons.
8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.